Ægte Skildpadde Suppe , fr. Tortue claire. (Engelsk Suppe: Turtle- Soup.)
Tilberedning.
Skildpaddens Slagtning : De Skildpadder, som er bestemt til at slagtes, vejer gerne 60 a 80 Kilo, de udvælges helt i god, fed Stand og skal være spillevende. Man vender Skildpadden om paa Ryggen paa et Bord, saaledes at Hovedet ligger ud over Kanten. I Kæben hænges en Slagtekrog med et tungt Lod i, saaledes at dette tvinger Hovedet frem; dette skilles derefter fra Kroppen med et hurtigt Snit, ved Hjælp af en stor og meget skarp Kniv. Under Halsen er placeret en Beholder, som opsamler Blodet, og man lader Dyret afbløde i ca. 2 Timer. Derefter begynder man at skære det ud.
Udskæring of Skildpadden : I dette øjemed lader man en skarp Kniv glide ind imellem Skallen og Brystkødet og skiller disse 2 Dele fra hinanden, hvorefter man fjerner alt Kødet fra Bryststykket, medens Skildpadden stadig ligger paa Ryggen. Saasnart det er gjort, afskærer man Skildpaddens Luffer, og derefter bortkaster man Dyrets Indvolde; det grønne Fedt samles omhyggeligt, da det anvendes til Suppen. Til Slut skæres Kødet af Rygskallen og lægges til Side, indtil det skal anvendes.
Tilberedning of Skildpaddens Bryst- og Rygskjold : Disse to Partier er det eneste, man anvender som Garniture til Skildpaddesuppen, og det udvendige Skjold afgiver den geleagtige Masse, som er saa velsmagende. For at tilberede den, skæres Rygskjoldet i 6 a 8 Stykker. og Brystskjoldet i 4 Stykker. Disse Stykker lægges nogle faa Minutter i kogende Vand for at fjerne Hornskallen, derefter afkøles de godt, og man sætter dem over at koge som til en almindelig Suppe med sanunt Tilsætning af Grøntsager og Salt, kun med lidt Skildpaddekrydderier foruden.
Kogningen tager mindst 5 a 6 Timer. Stykkerne fjernes derefter fra Suppen og udbenes. De Stykker, som har siddet paa Skjoldet, afkøles. skæres i Stykker paa 3 a 4 Kvadratcentimeter og sættes tilside. Det er disse Kodstykker, som tilligemed det grønne Fedt udgør Suppens Garniture. Suppen fra Skallerne reserveres til den videre Tilberedning, saaledes som det fremgaar af det følgende.
Suppens Tilberedning: Man kan benytte 2 Fremgangsmaader, som begge giver lige gode Resultater.
1) En Suppekedel tilberedes med Kødet fra den indvendige Del af Skildpadden og de sædvanlige Grøntsager. Den Suppe, man faar heraf, tilsættes lige saa meget stærk Consommé, saaledes som det ogsaa sker, naar Suppen skal anvendes til Konserves. Det er overhovedet den mest praktiske Fremgangsmaade, dersom Suppen skal opbevares i nogen Tid.
2) En almindelig Suppe tilberedes af lige saa meget Okseskank som Skildpaddeked, 1/2 Kalvefod og 500 Gram Kalveskank pr. Kilo Oksekød.
Tilsæt kødet av de invendige Dele af Skildpadden eller opberar dette til
Afklaringen senere for det Tilfælde, at man skulde foretrække at
Suppens Kogning : I en Kedel af passende Størrelse kommes: Skildpaddens indvendige Kød (som altsaa ikke maa forveksles med Kødet fra de to Skjolde), Benene, Hovedet og Lufferne. Disse Luffer maa blancheres, for at man kan fjerne Skallerne. Herover hældes Suppen fra de kogte Skjolde, og derefter tilsttes Vand, saaledes at der ialt er ca. 50 Liter Væde om en Skildpadde paa 75 Kilo brutto Vægt. Heraf kan man faa 38 a 40 Liter Suppe. Der tilsættes 5 Gram Salt pr. Liter; det bringes i Kog, skummes og tilsttes derefter: 61/2 Kilo Porrer, 1 Kilo Selleri, 2 Kilo Løg, hvori er stukket 10 Stk. Nelliker, 1 Kilo Charlotte løg og 125 Gram Hvidløg. Efter 7 Timers Kogning, det vii sige ca. 1 Time før Suppen skal passeres (thi man beregner ca. 8 Timers Kogning), tilsættes endvidere følgende: Skallen af 4 Citroner, en Buket af Aromater, bestaaende af : 8 Gram Basilikum, 8 Gram Merian, 4 Gram Salvie, 4 Gram Rosmarin og 4 Gram Timian. En line Pose med 250 Gram Korender og 125 Gram hele Peberkorn.
I den opgivne Kogetid maa Suppen ikke koge for stærkt, men meget regelmæssigt; tilsidst sies den gennem en Serviet og man tilsætter derefter Skildpaddens egentlige Kød fra Skallerne og giver det et Opkog, hvorefter man hælder det op i specielle Fade af Ler.
Ved Serveringen: For Suppen skal serveres, foretages Tilsmagningen, og til Slut tilsættes 2 a 3 Centiliter gammel, god Madeira pr. Liter Suppe.
Bemærk. Det Kød fra Skildpadden, som har vwret anvendt til at koge Suppe paa, kan ikke anvendes til yderligere Madlavning, kun Lufferne bliver undertiden benyttet. I saa Tilfælde maa disse fjernes, naar de er knap kogte og braiseres færdige med Madeira.
Dette er utdrag av A. Escoffier’s Store Kogebog fra MCMXXVII
